Broth is Beautiful 8220 Bom caldo ressuscitará os mortos, 8221 diz um provérbio sul-americano. Disse Escoffier: 8220Indeed, estoque é tudo na culinária. Sem isso, nada pode ser feito.8221 Uma cura em famílias tradicionais e o ingrediente mágico da cozinha gourmet clássica, o caldo ou o caldo feito de ossos de frango, peixe e carne produzem ossos fortes, aliviam a garganta dolorida, alimenta o doente, coloca Vigor no passo e brilha no amor vida, digamos avós, parteiras e curandeiras. Para os chefs, o estoque é o elixir mágico para fazer sopas que despertam alívio e molhos incomuns. As populações de carne e peixe desempenham um papel em todas as cozinhas tradicionais francesas, italianas, chinesas, japonesas, africanas, sul-americanas, do meio-oriente e russas. Na América, o estoque entrou em molho e sopas e guisados. Foi quando a maioria dos animais foram abatidos localmente e nada foi desperdiçado. Ossos, cascos, juncos, carcaças e carne resistente entraram no pote de reserva e encheram a casa com o aroma do amor. Hoje, nós compramos filés individuais e peitos de frango desossados, ou pegamos fast food em andamento, e o estoque desapareceu da tradição americana. A avó conheceu Best Science valida o que as avós conheciam. Os banhos caseiros de frango ajudam a curar resfriados. O estoque contém minerais em uma forma que o corpo pode absorver facilmente, apenas cálcio, mas também sais de magnésio, fósforo, silício, enxofre e oligoelementos. Ele contém o material quebradiço de cartilagens e tendões, como sulfatos de condroitina e glucosamina, agora vendidos como suplementos caros para artrite e dor nas articulações. O estoque de peixes, de acordo com a tradição tradicional, ajuda os meninos a crescer em homens fortes, torna o parto mais fácil e cura a fadiga. 8220 O caldo de peixe irá curar qualquer coisa, 8221 é outro provérbio sul-americano. Caldo e sopa feitos com cabeças de peixe e carcaças fornecem iodo e substâncias de fortalecimento da tiróide. Quando o caldo é arrefecido, ele congela devido à presença de gelatina. O uso de gelatina como agente terapêutico remonta ao chinês antigo. A gelatina foi provavelmente o primeiro alimento funcional, datado da invenção do 8220digestor8221 pelo francês Papin em 1682. O digestor de Papin8217s consistiu em um aparelho para cozinhar ossos ou carne com vapor para extrair a gelatina. Assim como as vitaminas ocupam o centro do estágio nas investigações nutricionais hoje, há duzentos anos atrás, a gelatina ocupava uma posição na vanguarda da pesquisa alimentar. A gelatina foi universalmente aclamada como um alimento mais nutritivo, particularmente pelos franceses, que procuravam maneiras de alimentar seus exércitos e uma grande quantidade de sem-teto em Paris e outras cidades. Embora a gelatina não seja uma proteína completa, contendo apenas os aminoácidos arginina e glicina em grandes quantidades, ele atua como um esparcedente de proteína, ajudando os pobres a esticar alguns pedaços de carne em uma refeição completa. Durante o cerco de Paris, quando os vegetais e a carne eram escassos, um médico chamado Guerard colocou seus pacientes em caldo de gelatina com alguma gordura adicionada e sobreviveram com boa saúde. Os franceses foram os líderes na pesquisa de gelatina, que continuou até a década de 1950. A gelatina foi considerada útil no tratamento de uma longa lista de doenças, incluindo úlceras pépticas, tuberculose, diabetes, doenças musculares, doenças infecciosas, icterícia e câncer. Os bebês tiveram menos problemas digestivos quando a gelatina foi adicionada ao leite. O pesquisador americano Francis Pottenger apontou que, como a gelatina é um colóide hidrofílico, o que significa que atrai e contém líquidos, facilita a digestão atraindo sucos digestivos para alimentos no intestino. Mesmo os epicureiros reconheceram que a sopa à base de caldo fazia mais do que agradar as papilas gustativas. 8220Sup é um alimento saudável, leve e nutritivo8221 disse Brillant-Savarin, 8220bom para toda a humanidade, agrada o estômago, estimula o apetite e prepara a digestão.8221 Atenção ao Detalhe O estoque ou o caldo começa com ossos, alguns pedaços de carne e gordura, Vegetais e boa água. Para o caldo de carne e cordeiro, a carne é dourada em um forno quente para formar compostos que dão sabor e corantes ao resultado de uma fusão de aminoácidos com açúcares, chamada Reação de Maillard. Então tudo entra na carne, ossos, vegetais e água. A água deve estar fria, porque o aquecimento lento ajuda a trazer os sabores. Adicione o vinagre ao caldo para ajudar a extrair cálcio. Recorde as conchas de ovos molhadas em vinagre até que elas se tornem borrachas. Aqueça o caldo lentamente e, uma vez que a ferver começa, reduza o calor ao seu ponto mais baixo, de modo que o caldo quase não simula. Scum vai subir para a superfície. Este é um tipo diferente de colóide, em que moléculas maiores, insetos, alcalóides, proteínas grandes chamadas lectins8211 são distribuídas através de um líquido. Um dos princípios básicos da arte culinária é que este efluvio deve ser cuidadosamente removido com uma colher. Caso contrário, o caldo será arruinado por sabores estranhos. Além disso, o material parece terrível. 8220 Sempre Skim8221 é o primeiro mandamento de bons cozinheiros. Duas horas de ferver é suficiente para extrair sabores e gelatina de caldo de peixe. Os animais maiores demoram mais tempo todo o dia para caldo feito de frango, peru ou pato e durante a noite para caldo de carne. O caldo deve ser tenso. As folhas, colhidas, podem ser usadas para terrinas ou tacos ou caçarolas. Os perfeccionistas vão querer relaxar o caldo para remover a gordura. O estoque manterá vários dias na geladeira ou pode ser congelado em recipientes de plástico. Fervido, ele se concentra e se torna um vapor de geléia ou um demi-glaze que pode ser reconstituído em um molho, adicionando água. Cutting Corners A pesquisa sobre gelatina chegou ao fim na década de 1950 porque as empresas de alimentos descobriram como induzir as reações de Maillard e produzir sabores semelhantes a carne no laboratório. Em um relatório da General Foods Company emitido em 1947, os químicos previram que quase todos os sabores naturais logo serão sintetizados quimicamente. E após a Segunda Guerra Mundial, as empresas de alimentos também descobriram glutamato monossódico (MSG), um ingrediente alimentar que os japoneses haviam inventado em 1908 para melhorar os sabores dos alimentos, incluindo sabores semelhantes a carne. Os seres humanos realmente têm receptores na língua do glutamato. É a proteína no alimento que o corpo humano reconhece como carne. Qualquer proteína pode ser hidrolisada para produzir uma base contendo ácido glutâmico ou MSG livre. Quando a indústria aprendeu a fazer o sabor da carne no laboratório, usando proteínas baratas de grãos e leguminosas, a porta foi aberta a uma inundação de novos produtos, incluindo cubos de caldo, misturas de sopas desidratadas, misturas de molhos, jantares de TV e condimentos com um Sabor carnudo. A sopa 8220Homemade8221 na maioria dos restaurantes começa com uma base de sopa em pó que vem em uma embalagem ou pode e quase todas as sopas e guisados enlatados contêm MSG, muitas vezes encontrados em ingredientes chamados porteins hidrolisados. A indústria de fast food não poderia existir sem MSG e sabores de carne artificiais para fazer molhos secos e misturas de especiarias que estimulam o consumidor a comer comida macia e insípida. Os cortes reduzidos significam grandes lucros para os produtores, mas o consumidor é pouco alterado. Quando os estoques caseiros foram substituídos por substitutos baratos, uma importante fonte de minerais desapareceu da dieta americana. Os efeitos espessantes da gelatina podem ser imitados com emulsionantes, mas os benefícios para a saúde foram perdidos. O mais sério, no entanto, foram os problemas colocados pela MSG, problemas com a indústria tem trabalhado muito para ocultar o público. Em 1957, cientistas descobriram que os camundongos ficaram cegos e obesos quando MSG foi administrado por tubo de alimentação. Em 1969, as lesões induzidas por MSG foram encontradas na região do hipotálamo do cérebro. Outros estudos todos apontam na mesma direção8211MSG é uma substância neurotóxica que causa uma ampla gama de reações, de dores de cabeça temporárias a danos cerebrais permanentes. Por que os consumidores reagem ao MSG produzido em fábrica e não ao ácido glutâmico que ocorre naturalmente nos alimentos. Uma teoria é que o ácido glutamico produzido por hidrólise nas fábricas contém muitos isômeros na forma direta, enquanto que o ácido glutâmico natural em carne e caldos de carne Contém apenas o formulário canhoto. O ácido L-glutâmico é um precursor dos neurotransmissores, mas a forma sintética, o ácido d-glutâmico, podem estimular o sistema nervoso de maneira patológica. A 8220Brothal8221 em Every Town, as sociedades camponesas ainda fazem caldo. É uma necessidade em culturas que não usam leite porque apenas o estoque feito de ossos e produtos lácteos fornece cálcio de forma que o corpo pode facilmente assimilar. Também é uma necessidade quando a carne é um item de luxo, porque a gelatina em caldo feito adequadamente ajuda o corpo a usar proteínas de forma eficiente. Assim, o caldo é um elemento vital nas cozinhas asiáticas, do caldo de carne doce e cozido a quente, em sopas coreanas, ao caldo de peixe foxy com o qual os japoneses começam o dia. O alimento chinês genuíno não pode existir sem o bagaço que bolhas perpetuamente. Os ossos e os resíduos são jogados e o estoque rico em minerais é removido para umedecer os agitadores. As sopas à base de caldo são lanches da Tailândia para a Manchúria. Os restaurantes asiáticos nos EUA são susceptíveis de tomar atalhos e usar uma base em pó para sopa doce e azedo ou frango kung pau, mas no Japão e na China e na Coréia e na Tailândia, os negócios da mãe e do pop fazem caldo em quartos revitalizados e vendem como Sopa nas frentes das lojas e nos cantos das ruas. O que os Estados Unidos precisa é o fast food saudável e a única maneira de fornecer isso é colocar bróculos em cada cidade, brotinhos de propriedade independente que fornecem o ingrediente básico para sopas e molhos e guisados. E os frangos aparecerão quando os americanos reconhecerem que a indústria de alimentos se prostituiu a cortes e ganhos enormes, atalhos que enganam os consumidores sobre os nutrientes que devem receber em seus alimentos e lucros que desviam a economia para a industrialização na agricultura e processamento de alimentos. Até que os nossos comensais e executivos se tornem lugares que produzem comida real, os americanos podem fazer caldo em suas próprias cozinhas. É a maneira fácil de produzir refeições que são nutritivas e deliciosas e para adquirir a reputação de um excelente cozinheiro. Cabeças e pés Se você já comprou na Europa, você notou que os pés de bezerros são exibidos nos açougueiros e galinhas locais, com as cabeças e os pés presos. Os cascos, os pés e as cabeças são as porções mais gelatinosas do animal e obtêm preços elevados nas economias tradicionais. De fato, a Tysons exporta os pés das galinhas americanas para a China. O folclore judaico considera a adição de pés de galinha o segredo para o caldo de sucesso. It8217s é difícil de encontrar esses itens na América. Os mercados asiáticos e latino-americanos às vezes carregam pássaros inteiros e alguns açougueiros em bairros étnicos carregam pés de bezerros. Se você tem espaço para congelar, você pode comprar os pés de frango congelados e os pés de bezerros em massa de atacadistas de carne que atendem ao comércio de restaurantes. Peça ao açougueiro que corte os pés dos bezerros em cubos de uma polegada e embalá-los em sacos de 1 quarto. Para os resultados mais satisfatórios, use 2-4 pés de galinha para estoque de frango e cerca de 2 libras de pêlos de bezerro para uma grande pote de estoque de carne bovina. Noções básicas de molho Os molhos de carne são feitos de ações que foram aromatizadas e engrossadas de alguma maneira. Uma vez que você aprendeu a técnica para fazer molhos claros saucese ou molos grossos, você pode ignorar os livros de receitas e ser guiado por sua imaginação. Redução Os molhos são produzidos por fervura rápida de estoque gelatinoso para produzir um molho grosso e claro. O primeiro passo é 8220deglaze8221 suco de carne coagulado na assadeira ou frigideira adicionando 12 xícaras a 1 xícara de vinho ou aguardente. Levando a ferver e mexendo com uma colher de pau para afrouxar as gotas da panela. Em seguida, adicione 3 a 4 xícaras de estoque. Levar a ferver e esconder. (Use o estoque de frango para pratos de frango, o estoque de carne para pratos de carne, etc.) O molho pode agora ser aromatizado com qualquer número de ingredientes, como vinagre, mostarda, ervas, especiarias, suco de laranja fresco ou limão, geléia naturalmente açucarada, alho , Pasta de tomate, gengibre ralado, casca de limão ralada, coco cremoso, leite de coco inteiro ou creme de cultura. Deixe o molho ferver vigorosamente, descoberto, até ser reduzido em pelo menos uma metade, ou até a espessura desejada. Você pode adicionar cerca de 1-2 colheres de chá de gelatina para promover um espessamento melhor, embora isso seja evitado por aqueles com sensibilidade de MSG (como a gelatina contém pequenas quantidades de MSG). Outra maneira de engrossar é misturar 2 colheres de sopa de pó de araruta com 2 colheres de sopa de água. Adicione gradualmente este ao molho em ebulição até obter a espessura desejada. Se o molho se tornar muito grosso, delgado com um pouco de água. O passo final na preparação de molho é provar e adicionar sal marinho, se necessário. Os molhos são engrossados com farinha e não com redução. Eles são adequados para carnes, como frango assado e peru, que gotejam muita gordura na panela enquanto cozinham. Depois de remover a galinha assada e a assadeira, coloque a panela no queimador. Você deve ter pelo menos 12 xícaras de gordura, caso contrário, adicione um pouco de manteiga, gordura de ganso ou banha de porco. Adicione cerca de 12 xícaras de farinha não branqueada à gordura e cozinhe em fogo médio e alto por vários minutos, mexendo constantemente, até que a farinha fique clara. Adicione 4 a 6 xícaras de estoque quente. Levar a ferver e misturar bem com a mistura de farinha de gordura, usando um fuso de fio. Reduza o calor e cozinhe 10 minutos ou mais. Verifique se há temperos e adicione sal e pimenta do mar, se necessário. Você também pode adicionar ervas, creme, manteiga, leite de coco integral ou coco com creme. Frango Stock 1 frango de frango inteiro ou 2 a 3 quilos de frango ósseo, como pescoços, costas, peituras e asas moelas de uma galinha (opcional) 2-4 pés de frango (opcional) 4 litros de água filtrada a frio 2 colheres de sopa de vinagre 1 cebola grande, picada grosseiramente 2 cenouras, descascadas e picadas grosseiramente 3 fórmulas de aipo, picadas grosseiramente 1 salsa de porção. Nota: As galinhas cultivadas e de campo livre oferecem os melhores resultados. Muitas galinhas criadas em bateria não produzirão estoque que geles. Se você estiver usando uma galinha inteira, corte as asas e remova o pescoço, gânglios gordurosos e as moelas da cavidade. Corte peças de frango em várias peças. (Se você estiver usando uma galinha inteira, remova o pescoço e as asas e corte-as em várias peças.) Coloque frango ou pedaços de frango em uma grande panela de aço inoxidável com água, vinagre e todos os vegetais, exceto a salsa. Deixe ficar 30 minutos a 1 hora. Levar a ferver e remover a escória que sobe para o topo. Reduza o calor, cubra e cozinhe por 6 a 8 horas. Quanto mais você cozinhar o estoque, mais rico e mais saboroso será. Cerca de 10 minutos antes de terminar o estoque, adicione a salsa. Isso proporcionará íons minerais adicionais ao caldo. Remova frango inteiro ou pedaços com uma colher com fenda. Se você estiver usando uma galinha inteira, deixe esfriar e remova a carne de frango da carcaça. Reserve para outros usos, como saladas de frango, enchiladas, sandes ou curry. Coloque o estoque em uma tigela grande e reserve na sua geladeira até que a gordura suba ao topo e cubra. Descarte esta gordura e reserve o estoque em recipientes cobertos na geladeira ou no freezer. Carne de vaca cerca de 4 libras de medula de carne e ossos de junção 1 pé de bezerro, cortado em pedaços (opcional) 3 libras de costela de carne ou ossos do pescoço 4 ou mais litros água filtrada a frio 12 xícara de vinagre 3 cebolas, picadas grosseiramente 3 cenouras, picadas grosseiramente 3 fórmulas de aipo , Picada grosseiramente vários raminhos de tomilho fresco, amarrados 1 colher de chá de grãos de pimenta verdes secos, esmagado, lote de salsa. Coloque os ossos da junção e da medula e pé calva opcional em uma panela muito grande com vinagre e cubra com água. Deixe repousar por uma hora. Enquanto isso, coloque os ossos carnosos em uma assadeira e marrom a 350 graus no forno. Quando bem dourado, adicione ao pote juntamente com os vegetais. Despeje a gordura da panela de assar, adicione água fria à panela, coloque sobre uma chama alta e leve a ferver, mexendo com uma colher de pau para soltar sucos coagulados. Adicione este líquido ao pote. Adicione água adicional, se necessário, para cobrir os ossos, mas o líquido não deve chegar a mais de uma polegada da jante da panela, pois o volume se expande levemente durante o cozimento. Leve para ferver. Uma grande quantidade de escória virá para o topo, e é importante remover isso com uma colher. Depois de desnatado, reduza o calor e adicione o tomilho e o grão de pimenta triturado. Aumente o estoque por pelo menos 12 e até 72 horas. Antes de terminar, adicione a salsa e cozinhe mais 10 minutos. Agora você terá um pote de um líquido marrom de aparência bastante repulsiva contendo globs de material gelatinoso e gordo. Não chega mesmo cheiro particularmente bom. Mas não é desespero. Depois de esticar, você terá um caldo claro delicioso e nutritivo que constitui a base para muitas outras receitas neste livro. Remova os ossos com pinças ou uma colher com fenda. Coloque o estoque em uma tigela grande. Deixe esfriar na geladeira e remova a gordura congelada que sobe para o topo. Transfira para recipientes menores e para o congelador para armazenamento a longo prazo. Peixe 3 ou 4 carcaças inteiras, incluindo cabeças, de peixe não oleoso, como sola, rodotinho, peixinho ou anchova 2 colheres de sopa de manteiga 2 cebolas, picadas grosseiramente 1 cenoura, picada grosseiramente vários raminhos tomilho fresco vários raminhos salsa 1 folha de louro 12 xícaras Vinho branco seco ou vermute 14 xícara de vinagre cerca de 3 litros de água filtrada fria Idealmente, o estoque de peixe é feito a partir dos ossos da sola ou do rodabalo. Na Europa, você pode comprar esses peixes no osso. O pescoço de peles de peles e filete o peixe para você, dando-lhe os filés para a sua refeição da noite e os ossos para fazer o estoque e molho final. Infelizmente, na América, o único chegou ao mercado de peixe prebobinado. Mas o snapper, o peixe de rocha e outros peixes não oleosos funcionam igualmente bem e um bom comerciante de peixe salvará as carcaças para você se você perguntar. Como ele normalmente joga essas carcaças de distância, ele não deve cobrar por elas. Certifique-se de tomar as cabeças, bem como o bodythese são especialmente ricos em iodo e vitaminas lipossolúveis. Os textos de cozinha clássicos aconselham contra o uso de peixes oleosos, como o salmão para fazer caldo, provavelmente porque os óleos de peixes altamente insaturados tornam-se ranços durante o processo de cozimento longo. Derreta a manteiga em uma grande panela de aço inoxidável. Adicione os vegetais e cozinhe com muita delicadeza, cerca de 12 horas, até ficarem moles. Adicione o vinho e deixe ferver. Adicione as carcaças de peixe e cubra com água fria e filtrada. Adicione vinagre. Levar a ferver e escorrer a escória e as impurezas à medida que se elevam para o topo. Encaixe as ervas juntas e adicione ao pote. Reduza o calor, cubra e deixe ferver durante pelo menos 4 horas ou até 24 horas. Remova as carcaças com pinças ou uma colher com fenda e coloque o líquido em recipientes de armazenamento de tamanho pintado para geladeira ou congelador. Refrigere bem na geladeira e remova qualquer gordura congelada antes de transferir para o congelador para armazenamento a longo prazo. Sally Fallon Morell é o presidente fundador da Weston A. Price Foundation e fundadora da A Campaign for Real Milk. Ela é a autora do livro de receitas mais vendido, Nourishing Traditions (com Mary G. Enig, PhD) e o Nourishing Traditions Book of Baby amp Child Care (com Thomas S. Cowan, MD). Ela também é autor de Nourishing Broth (com Kaayla T. Daniel, PhD, CCN). Eu tentei fazer meu próprio caldo mais desde que meu marido começou a criar galinhas e meu irmão me deu Tradições nutritivas para o Natal. No entanto, nunca tenho a quantidade de ossos ou peixes solicitados nas receitas. (É fácil para o frango, pois muitas vezes temos um todo.) Às vezes, eu recebo um alce de um amigo e tenho um osso. Posso apenas jogar tudo o que eu tenho juntos, incluindo a mistura de diferentes tipos (peixe, alces, carne bovina, frango, etc.) E, na medida em que remova a gordura quando esfria, é só para tornar o caldo mais claro. Que a gordura não é ruim, certo Obrigado. Monica, eu mantenho uma bolsa de estoque no freezer e jogue o que quer que ossos e os cortes de vegetais eu deixei de outros pratos. Então, quando eu tenho o suficiente na bolsa, eu despejo em uma panela, cubra-a com água e faço um estoque. Grande idéia e nenhum desperdício de 1 onça de pele de frango contém 3 gramas de gordura saturada e 8 gramas de gordura insaturada. Adicione ou remova tanta gordura quanto o seu paladar e o estômago pode manipular. A gordura é essencial na produção de um caldo saboroso. A gordura é mais fácil de remover quando o caldo é gelado enquanto flutua no topo e endurece. Os níveis de colesterol total em seu corpo são elevados muito pouco pelo colesterol dietético que você consome. Os níveis elevados de colesterol são mais uma conseqüência da dieta de hi-carboidratos (amidos de amidos de amido), enzimas de baixo fluxo de fibra (não suficientes vegetais) e nutrição e estilo de vida pobres em geral. (Inflamação, falta de exercício, estresse, excesso de peso) Depois de esticá-lo, o que você faz com os vegetais Você pode escolhê-los e comê-los que eu aprendi há muitos anos para fazer caldo de frango usando a carcaça e todos os ossos de frango assado, Remover qualquer carne para adicionar mais tarde, se seca durante o processo de cozimento, então coloque todos os ossos e carcaças no pote, adicione 1 cebola cortada ao meio, 2 costelas de aipo, 1 cenoura, 1 rabo grande de cobertura de salsa completamente com água E levar à fervura, então deixe esfriar por pelo menos 2 a 3 horas adicionando água conforme necessário, o caldo terá um sabor muito rico e gelará uma vez arrefecido, quando o caldo estiver pronto, remova todos os ossos e vegetais e descarte, coloque Calce de volta no pote e adicione legumes frescos que você gosta e a carne que você escolheu os ossos antes, é um caldo gostoso, você pode comer os veggies, mas todos os nutrientes foram deixados no caldo. I8217m apenas curioso se isso pode ser feito em sua panela de barro. Trabalho em tempo integral e estamos sempre em movimento e usamos o pote de barro regularmente. Você pode obter o mesmo valor nutricional se for cozido em um fogão lento, como em uma panela no fogão Carla Hoyle diz: Melissa Leet diz: oi John, I8217ve decidiu que uma panela de pressão para o caldo é muito valiosa para mim, então eu uso Regularmente (e um fogão lento, alternando de ida e volta, dependendo do meu tempo). Eu posso cozinhar um frango de 6 lb e obter um caldo bem gelatinizado em 45 minutos. Não é um sabor fora do sabor, que I8217ve experimentou. Eu uso duas folhas de louro, e algumas vezes uma cebola. Eu tenho o livro Brotinhos nutritivos. É uma ótima fonte de informações sobre todos os benefícios do caldo, incluindo depoimentos. O único recuar é que uma panela de pressão é mencionada talvez uma vez em todo o livro. Teria sido bom ter várias receitas usando panelas de pressão, especialmente desde que eu acabei de comprar um Fagor de 10 litros para usar, no entanto, o livro é excelente. Eu acredito que o propósito de cozinhar lentamente no topo do fogão é poder tirar todos os nutrientes maravilhosos que estão nos ossos. Ao usar uma panela de pressão, você não está permitindo que a mesma reação química ocorra porque você está apressando-a. A melhor e mais nutriente maneira densa de cozinhar o caldo está no fogão. Em seguida, do que eu entendo, estaria no crockpot baixo. Longo tempo WAPF, novo para publicação. Acabei de fazer caldos de osso por alguns anos, principalmente ossos de peru dos peitos. Talvez seis meses atrás eu me interessasse pela terapia de gelatina para juntas. I8217m 68, em geral de boa saúde, tiveram problemas de joelho, melhor ou pior por muitas décadas. Parei de correr por causa disso. Comecei a consumir 4 TBLSPday de gelatina sem sabor. Dentro de algumas semanas consegui correr na praia, algo que não foi feito por muitos anos. Então percebi que, na máquina de extensão da perna no centro de rec, o estalar (que nunca doía) diminuiu, digamos, 80. Comecei a colecionar todos os ossos, carne bovina, porco e fowl, congelando até eu fazer caldo na barriga maconha. Eu não adoro qualquer coisa, sem vegetais, nada. Aqueles que faço quando quiser mais tarde. É bom, puro caldo gelatinoso com um pouco de gordura no topo. Mantém-se bem na geladeira por semanas. Então eu fui um passo adiante, se isso fosse possível. Eu comecei a decapando 8220pig parts.8221 Eu comecei com os pés usuais 8211 certifique-se de que eles são cortados 8211 deliciosos, mas não muito carne. Mas um pedaço de cartilagem e colágeno. Agora uso jarretes, caudas, pés e ossos do pescoço. Cozinhe um pouco de água, principalmente vapor, por uma hora. Coloque em um recipiente grande, esta pode ser a parte mais difícil, encontrar uma Adicionar uma garrafa de Fumo Líquido Colgin e algumas cebolas picadas grosseiramente. Aguarde o tempo que puder, mas você pode começar em um dia ou dois. Muito cartilagem e colágeno Por causa desse projeto, tenho tantos ossos para cozinhar lentamente, eu tenho muito caldo na geladeira, eu nunca mais me incomodo com a gelatina. E meus joelhos continuam melhorando. Se a agricultura é para continuar a alimentar o mundo, ele precisa se tornar mais como a fabricação, diz Geoffrey Carr. Felizmente, isso já está começando a acontecer. TOM ROGERS é um fazendeiro de amêndoas no município de Madera, no vale central da Califórnia. As amêndoas são deliciosas e nutritivas. Eles também são lucrativos. Os fazendeiros californianos, que entre eles crescem 80 do suprimento mundial dessas nozes, ganham 11 bilhões de fazê-lo. Mas as amêndoas estão com sede. Um cálculo de um par de pesquisadores holandeses há seis anos sugeriu que o crescimento de um único deles consome cerca de um galão de água. Este é apenas um galão americano de 3,8 litros, e não um imperial de 4,5 litros, mas ainda é uma quantidade arrumada de H2O. E a água deve ser paga. A tecnologia, no entanto, chegou à ajuda do Sr. Rogerss. Sua fazenda está ligada como um rato de laboratório. Ou, para ser mais preciso, é sem fio. Os sensores de umidade plantados em todo o bosque de porcas acompanham o que está acontecendo no solo. Eles enviam seus resultados para um computador na nuvem (a rede de servidores que faz uma quantidade crescente da computação pesada do mundo) para ser crucificada. Os resultados são repassados para a grade de sistema de irrigação das fazendas de fitas de gotejamento (mangueiras com furos perfurados neles) que são preenchidas por bombas. O sistema se assemelha ao hidropônico usado para cultivar vegetais em estufas. Cada meia hora, um pulso de água cuidadosamente calibrado com base nos cálculos das nuvens e misturado com uma dose apropriada de fertilizante, se agendado, é empurrado através das fitas, fornecendo uma aspersão precisa para cada árvore. Os pulsos alternam entre um lado do tronco da árvore e o outro, cuja experiência mostrou encoraja a absorção de água. Antes de este sistema estar em vigor, o Sr. Rogers teria irrigado sua fazenda cerca de uma vez por semana. Com a nova técnica pequena, mas muitas vezes, ele usa 20 menos água do que costumava fazer. Que ambos economizam dinheiro e trazem elogios, pois a Califórnia sofreu uma seca de quatro anos e há pressão social e política, bem como financeira, para conservar a água. A fazenda do Sr. Rogerss, e outras similares que cultivam outras culturas de alto valor, como sedimentos como pistache, nozes e uvas, estão na vanguarda deste tipo de agricultura de precisão, conhecida como agricultura inteligente. Mas não são apenas os agricultores de frutas e nozes que se beneficiam de ser precisas. Os chamados colheitas de fileiras de milho e soja que cobrem muitas das Américas Midwestare também estão sendo examinados. Semear, regar, fertilizar e colher são todos controlados por computador. Mesmo o solo em que crescem é monitorado até uma polegada de sua vida. As fazendas, então, estão se tornando mais como fábricas: operações bem controladas para produzir produtos confiáveis, imunes, na medida do possível, dos caprichos da natureza. Graças a uma melhor compreensão do DNA, as plantas e os animais criados em uma fazenda também são bem controlados. A manipulação genética precisa, conhecida como edição de genoma, possibilita a mudança de um genoma de vegetação ou estoque de animais até o nível de uma única letra genética. Esta tecnologia, espera-se, será mais aceitável para os consumidores do que o deslocamento de genes inteiros entre espécies que sustentaram a engenharia genética precoce, porque simplesmente imita o processo de mutação em que a criação de culturas sempre dependeu, mas de maneira muito mais controlável . Compreender uma seqüência de DNA de culturas também significa que a reprodução em si pode ser feita com mais precisão. Você não precisa cultivar uma fábrica para descobrir se ela terá as características que deseja. Um olhar rápido sobre o seu genoma de antemão irá dizer-lhe. Tais mudanças tecnológicas, em hardware, software e liveware, estão chegando além do campo, pomar e byre. A piscicultura também terá um impulso a partir deles. E a horticultura interior, já o tipo de agricultura mais controlada e precisa, está prestes a se tornar ainda mais. A curto prazo, essas melhorias aumentarão os lucros dos agricultores, reduzindo os custos e aumentando os rendimentos, e também devem beneficiar os consumidores (ou seja, todos que comem comida) sob a forma de preços mais baixos. A longo prazo, porém, eles podem ajudar a responder a uma pergunta cada vez mais urgente: como o mundo pode ser alimentado no futuro sem colocar uma tensão irreparável nos solos e nos oceanos da Terra. Entre agora e 2050, a população dos planetas provavelmente aumentará para 9.7 Bilhões, de 7,3 bilhões agora. Essas pessoas não só precisarão comer, elas vão querer comer melhor do que as pessoas agora, porque naquela época, a maioria provavelmente terá renda média, e muitos estarão bem. A Organização das Nações Unidas para a Alimentação ea Agricultura, agência das Nações Unidas encarregada de pensar sobre tais assuntos, publicou um relatório em 2009 que sugeriu que, até 2050, a produção agrícola deverá aumentar em 70 para atender a demanda projetada. Uma vez que a maioria das terras adequadas para a agricultura já é cultivada, esse crescimento deve resultar de maiores rendimentos. A agricultura sofreu mudanças no aumento do rendimento no passado, incluindo a mecanização antes da segunda guerra mundial e a introdução de novas variedades de culturas e produtos químicos agrícolas na revolução verde das décadas de 1950 e 1960. No entanto, rendimentos de culturas importantes, como o arroz e o trigo, agora pararam de aumentar em algumas partes intensivamente cultivadas do mundo, um fenômeno chamado de estabilização do rendimento. A disseminação das melhores práticas existentes pode, sem dúvida, trazer rendimentos em outros lugares até esses planaltos. Mas para além deles exigirá tecnologia melhorada. Este será um desafio. Os agricultores são famosos e sensivelmente céticos quanto à mudança, já que o custo de fazer as coisas errado (estragar uma colheita de estações inteiras) é tão alto. No entanto, se a agricultura de precisão e a genômica desempenharem tantas esperanças que eles quiserem, outra mudança desse tipo está em andamento. De várias maneiras, a tecnologia da informação está assumindo a agricultura. Uma maneira de ver a agricultura é como um ramo da álgebra matriz. Um fazendeiro deve constantemente fazer malabarismos com um conjunto de variáveis, como o clima, seus níveis de umidade e conteúdo de nutrientes, a competição de suas ervas daninhas, ameaças à sua saúde contra pragas e doenças, e os custos de ação para lidar com essas coisas . Se ele faz a álgebra corretamente, ou se for feito em seu nome, ele otimizará seu rendimento e maximizará seu lucro. O trabalho da agricultura inteligente, então, é duplo. Um deles é medir as variáveis que entram na matriz com a mesma precisão que é rentável. O outro é para aliviar o agricultor da maior parte do peso do processamento da matriz, pois ele se sente confortável em ceder a uma máquina. Um exemplo precoce de precisão econômica na agricultura foi a decisão tomada em 2001 pela John Deere, o maior fabricante mundial de equipamentos agrícolas, para caber seus tratores e outras máquinas móveis com sensores de sistema de posicionamento global (GPS), para que eles Poderia estar localizado dentro de alguns centímetros em qualquer lugar da Terra. Isso permitiu que eles pareçam ou cobrindo o mesmo chão duas vezes ou perdessem os remendos enquanto eles seguiam os campos, que haviam sido um problema freqüente. Lidar com isso tanto em contas de combustível reduzidas (até 40 em alguns casos) e melhorou a uniformidade e eficácia de coisas como fertilizantes, herbicidas e pulverização de pesticidas. Bugs no sistema Bactérias e fungos podem ajudar as culturas e microorganismos do solo, embora eles tenham uma má pressão como agentes de doenças, também desempenham um papel benéfico na agricultura. Por exemplo, eles consertam nitrogênio do ar em nitratos solúveis que atuam como fertilizantes naturais. Compreender e explorar esses organismos para a agricultura é uma parte em desenvolvimento rápido da biotecnologia agrícola. No momento, a liderança está sendo tomada por uma colaboração entre a Monsanto ea Novozymes, uma empresa dinamarquesa. Este consórcio, chamado BioAg, começou em 2013 e possui uma dúzia de produtos baseados em micróbios no mercado. Estes incluem fungicidas, inseticidas e insetos que liberam nitrogênio, fósforo e compostos de potássio do solo, tornando-os solúveis e, portanto, mais fáceis de cultivar. No ano passado, pesquisadores das duas empresas testaram mais 2.000 micróbios, buscando espécies que aumentassem os rendimentos de milho e soja. As cepas de alto desempenho produziram um aumento de cerca de 3 para ambas as culturas. Em novembro de 2015, a Syngenta e a DSM, uma empresa holandesa, formaram uma parceria similar. E no início desse ano, em abril, a DuPont comprou Taxon Biosciences, uma empresa de micróbios californianos. E abundam as start-ups esperançosas. Um deles é Indigo, em Boston. Seus pesquisadores estão realizando testes de campo de algumas de suas bibliotecas de 40.000 micróbios para ver se eles podem aliviar o estresse sobre algodão, milho, soja e trigo induzidos pela seca e salinidade. Outro é Adaptive Symbiotic Technologies, de Seattle. Os cientistas que formaram esta empresa estudam fungos que vivem simbiostamente dentro das plantas. Eles acreditam ter encontrado um, cujo parceiro natural é pânico, uma espécie costeira, que confere resistência à salinidade quando transferido para culturas como o arroz. O grande prêmio, no entanto, seria persuadir as raízes das culturas, como o trigo, a formar parcerias com bactérias do solo que fixam nitrogênio. Estes seriam semelhantes às parcerias naturais formadas com bactérias fixadoras de nitrogênio por leguminosas como soja. Nas leguminosas, as raízes das plantas cultivam nódulos especiais que se tornam casas para as bactérias em questão. Se os rizomas de trigo pudessem ser persuadidos, por criação genômica ou edição de genoma, para se comportar da mesma forma, todos, exceto as empresas de fertilizantes, colheriam enormes benefícios. Desde então, outras técnicas foram adicionadas. A amostragem de solo de alta densidade, realizada a cada poucos anos para rastrear propriedades como conteúdo mineral e porosidade, pode prever a fertilidade de diferentes partes de um campo. O mapeamento preciso do contorno ajuda a indicar como a água se move ao redor. E os detectores plantados no solo podem monitorar os níveis de umidade em múltiplas profundidades. Alguns detectores também são capazes de indicar o conteúdo de nutrientes e como ele muda em resposta à aplicação de fertilizantes. Tudo isso permite a semeadura de taxa variável, o que significa que a densidade de plantas cultivadas pode ser adaptada às condições locais. E essa densidade em si está sob controle preciso. O equipamento John Deeres pode plantar sementes individuais dentro de uma precisão de 3cm. Além disso, quando uma colheita é colhida, a taxa em que grãos ou feijões fluem para o tanque de colheita pode ser medida de momento a momento. Essa informação, quando combinada com dados de GPS, cria um mapa de rendimentos que mostra quais fragmentos de terra eram mais ou menos produtivos e, portanto, a precisão das previsões do solo e do sensor. Esta informação pode então ser alimentada no seguinte padrão de plantação de estações. Os agricultores também coletam informações ao pilotar aviões sobre suas terras. Os instrumentos aéreos são capazes de medir a quantidade de cobertura da planta e distinguir entre culturas e ervas daninhas. Usando uma técnica chamada análise multiespectral, que analisa a intensidade com que as plantas absorvem ou refletem diferentes comprimentos de onda da luz solar, eles podem descobrir quais culturas estão florescendo e quais não. Os sensores ligados à maquinaria em movimento podem mesmo fazer medições em andamento. Por exemplo, os sensores multiespectrares montados em barras de pulverização de tratores podem estimar as necessidades de nitrogênio das lavouras a serem pulverizadas e ajustar a dose de acordo. Uma fazenda moderna, então, produz dados em abundância. Mas eles precisam de interpretação, e para isso, a tecnologia da informação é essencial. Ao longo das últimas décadas, as grandes corporações cresceram para atender às necessidades da agricultura comercial, especialmente nas Américas e na Europa. Alguns são fabricantes de equipamentos, como John Deere. Outros vendem sementes ou produtos químicos agrícolas. Parece ainda maior. Dow e DuPont, dois gigantes americanos, estão planejando fundir. A Monsanto, outra grande empresa americana, é objeto de uma oferta pública de aquisição da Bayer, uma alemã. E a Syngenta, uma empresa suíça, está sendo licitada pela ChemChina, uma chinesa. Os modelos comerciais também estão mudando. Essas empresas, que não se contentam apenas em vender máquinas, sementes ou produtos químicos, estão tentando desenvolver plataformas de software que criem matrizes que irão atuar como sistemas de gerenciamento de fazenda. Essas plataformas proprietárias irão coletar dados de fazendas individuais e processá-las na nuvem, permitindo a história das fazendas, o comportamento conhecido das colheitas de culturas individuais e a previsão do tempo local. Eles vão então fazer recomendações para o agricultor, talvez apontando para algumas empresas outros produtos. Mas ao passo que fazer máquinas, criar novas culturas ou produzir agroquímicos têm grandes barreiras à entrada, um sistema de gerenciamento de fazenda baseado em dados pode ser montado por qualquer empresário, mesmo sem histórico na agricultura. E muitos estão tendo uma chance. Por exemplo, a Trimble Navigation, com sede em Sunnyvale, no extremo sul do Vale do Silício, considera que, como uma empresa de informação geográfica estabelecida, está bem colocada para se mudar para o mercado de agricultura inteligente, com um sistema chamado Connected Farms. Ele comprou em experiência externa sob a forma de AGRI-TREND, uma consultoria agrícola canadense, que adquiriu no ano passado. Em contraste, Farmobile of Overland Park, Kansas, é uma empresa inicial. Destina-se a quem valoriza a privacidade, fazendo uma característica de não usar dados de clientes para vender outros produtos, como fazem muitos sistemas de gerenciamento de fazenda. A Farmers Business Network, de Davenport, Iowa, usa quase o modelo oposto, atuando como um pool de dados cooperativo. Os dados no pool são anonimizados, mas todos os que se juntam são encorajados a adicionar ao pool e, por sua vez, podem compartilhar o que está lá. A idéia é que todos os participantes se beneficiem de melhores soluções para a matriz. Algumas empresas se concentram em nichos de mercado. ITK, com sede em Montpellier, França, por exemplo, é especialista em uvas e construiu modelos matemáticos que descrevem o comportamento de todas as variedades principais. Agora está se expandindo para a Califórnia. Graças a esta proliferação de software de gerenciamento de fazendas, é possível colocar mais e mais dados de bom uso se os sensores estiverem disponíveis para fornecê-los. E, melhor, sensores mais baratos, também estão a caminho. Os sensores de umidade, por exemplo, normalmente funcionam medindo a condutividade ou a capacitância do solo, mas uma empresa chamada WaterBit, com sede em Santa Clara, Califórnia, está usando uma tecnologia diferente que diz que pode fazer o trabalho no décimo do preço Dos produtos existentes. E um sensor vendido por John Deere pode medir espectroscopicamente a composição de nitrogênio, fósforo e potássio do estrume líquido, pois está sendo pulverizado, permitindo que a taxa de pulverização seja ajustada em tempo real. Isso supera o problema de que o estrume líquido, apesar de um bom fertilizante, não é padronizado, então é mais difícil do que o fertilizante comercial aplicar nas quantidades certas. As coisas também estão mudando no ar. Em uma recapitulação dos primeiros dias do vôo tripulado, os criadores de drones agrícolas não tripulados estão testando uma ampla gama de projetos para descobrir qual é o melhor para a tarefa de voar câmeras multiespectrales sobre as fazendas. Algumas empresas, como a Agribotix em Boulder, no Colorado, preferem quadcopters, um design moderno de quatro eixos que se tornou o padrão da indústria para pequenos drones, embora tenha alcance e resistência limitados. Uma alternativa popular, o AgDrone, construído pela HoneyComb de Wilsonville, Oregon, é uma ala voadora de motor único que parece ter escapado de um show aéreo dos anos 50. Outro, o Lancaster 5, da PrecisionHawk de Raleigh, Carolina do Norte, lembra-se vagamente de um modelo em escala do bombardeiro homônimo da segunda guerra mundial. E a oferta da Delair-Tech, com sede em Toulouse, na França, exibe as longas e estreitas asas de um planador para mantê-lo em alto por longos períodos. Mesmo um drone de resistência, no entanto, pode ser empurrado para pesquisar uma grande propriedade de uma só vez. Para uma visão sinóptica de sua exploração, portanto, alguns agricultores se voltam para os satélites. A Planet Labs, uma empresa em São Francisco, fornece esse serviço usando dispositivos chamados CubeSats, medindo alguns centímetros. Ele mantém uma frota de cerca de 30 deles em órbita, que atualiza à medida que os idosos morrem, colocando novos no espaço, encadernando em lançamentos comerciais. Graças à óptica moderna, mesmo um satélite, este pequeno pode ser equipado com uma câmera multiespectral, embora tenha uma resolução por pixel de apenas 3,5 metros (cerca de dez pés). Isso não é ruim do espaço exterior, mas não é tão bom quanto uma câmera de drones pode gerenciar. A cobertura por satélite, porém, tem a vantagem de ser ampla e freqüente, enquanto que um drone pode oferecer apenas uma ou outra dessas qualidades. A constelação do Planet Labs poderá tirar uma foto de um determinado ponto da superfície da Terra, pelo menos uma vez por semana, para que as áreas em dificuldade possam ser identificadas rapidamente e um exame mais detalhado seja feito. A melhor solução é integrar a cobertura aérea e por satélite. Isso é o que Mavrx, também baseado em São Francisco, está tentando fazer. Em vez de drones, tem um arranjo de Uber com cerca de 100 pilotos de aeronaves ligeiras em toda a América. Cada um dos aviões contratados da empresa foi equipado com uma câmera multiespectral e está pronto para fazer saídas específicas na solicitação da Mavrxs. As câmeras Mavrxs têm uma resolução de 20 cm de pixels, o que significa que elas podem levar bastante as plantas individuais. A empresa também terceirizou sua fotografia de satélite. Sua matéria-prima é extraída de Landsat e outros programas públicos de satélites. Também tem acesso a essas bibliotecas de programas, algumas das quais retornam aos 30 anos. Assim, pode verificar o desempenho de um determinado campo ao longo de décadas, calcular a quantidade de biomassa que o campo suportou de ano para ano e correlacioná-lo com os registros dos rendimentos dos campos nesses anos, mostrando o quão produtivas as plantas existem. Então, conhecendo a biomassa dos campos na atual estação, pode prever qual será o rendimento. O método Mavrxs pode ser ampliado para cobrir regiões inteiras e até países, prevendo o tamanho das colheitas antes de serem reunidas. Essa é uma poderosa informação financeira e política. Uma fazenda verdadeiramente automatizada, de fábrica, no entanto, teria que cortar as pessoas completamente. Isso significa que a introdução de robôs no chão, bem como no ar, e há muitos fabricantes de robustros agrícolas esperançosos tentando fazê-lo. Na Universidade de Sydney, o Australian Center for Field Robotics desenvolveu o RIPPA (Robot for Intelligent Perception and Precision Application), um dispositivo de quatro rodas, com energia solar que identifica ervas daninhas em campos de vegetais e zaps individualmente. No momento, faz isso com doses precisas e precisamente direcionadas de herbicida. Mas, ou algo parecido, poderia usar um feixe de microondas, ou mesmo um laser. Isso permitiria que as culturas em questão fossem reconhecidas como orgânicas pelos clientes que desaprovam os tratamentos químicos. Para os menos exigentes, Rowbot Systems of Minneapolis está desenvolvendo um bot que pode viajar entre fileiras de plantas de milho parcialmente cultivadas, permitindo que ele aplique juntas complementares de fertilizantes para as plantas sem esmagá-las. De fato, pode ser possível no futuro combinar a dose com a planta em fazendas onde necessidades de plantas individuais foram avaliadas por câmeras multispectrais aéreas. Os robôs também são de interesse para os produtores de frutas e legumes que atualmente são colhidos manualmente. Fruit-picking é um negócio que consome muito tempo, o que, embora os selecionadores não sejam bem recompensados, seria muito mais rápido e mais barato se fosse automatizado. E os criadores de robôs estão começando a aparecer. O SW6010, fabricado pela AGROBOT, uma empresa espanhola, usa uma câmera para reconhecer os morangos e descobrir quais são os métodos para arrancar. Aqueles que têm suas hastes cortadas por lâminas e são apanhados em cestas antes de serem transmitidos por uma correia transportadora para embalagem por um operador humano sentado no robô. Na Holanda, pesquisadores da Universidade de Wageningen estão trabalhando em uma colheita de robôs para produtos maiores, como pimentões. Todos esses dispositivos, e outros como eles, ainda exalam um cheiro do Heath Robinson. Mas a robótica está se desenvolvendo rapidamente, e os sistemas de controle necessários para executar essas máquinas estão ficando melhores e mais baratos por dia. Alguns pensam que em uma década ou muitas fazendas em países ricos serão amplamente operadas por robôs. Ainda assim, outros se perguntam até que ponto os agricultores deixarão suas fazendas robotizadas. A maquinaria agrícola auto-orientadora, como a vendida por John Deere, já é robótica. É como um avião, no qual o piloto geralmente tem pouco a fazer entre desembarque e decolagem porque os computadores fazem o trabalho para ele. No entanto, a Deere não tem planos de entregar o controle total à nuvem, porque isso não é o que os clientes desejam. Se o controle total ainda parece certo na agricultura ao ar livre, já está perto de culturas cultivadas em um ambiente totalmente artificial. Em um monte de túneis abaixo de Clapham, no sul de Londres, Growing Underground está fazendo exatamente o que seu nome sugere. Está criando cerca de 20 tipos de plantas de saladas, destinadas a venda aos chefs e sanduiches da cidade, em vazios subterrâneos que começaram a ser a vida como abrigos de bombas da segunda guerra mundial. De muitas maneiras, a fazenda Growing Undergrounds se assemelha a qualquer outra operação hidropônica interna. Mas há uma grande diferença. Uma estufa convencional, com suas paredes de vidro ou policarbonato, é projetada para admitir a maior quantidade possível de luz solar. Growing Underground especificamente exclui isso. Em vez disso, a iluminação é fornecida por diodos emissores de luz (LEDs). Estes, no espírito minimalista de hidroponia, tiveram seus espectros ajustados com precisão para que a luz que eles emitem seja ideal para a fotossíntese das plantas. Como seria de esperar, os sensores observam a temperatura, a umidade, a iluminação e enviam os dados diretamente para o departamento de engenharia das universidades de Cambridge, onde são crunched, juntamente com informações sobre o crescimento das plantas, para elaborar os melhores regimes para futuras culturas. Por enquanto, Steven Dring, chefe do Growing Undergrounds, está confinando produção para ervas e vegetais, como pequenas alfaces e samphire, que podem ser trazidas ao tamanho colhível rapidamente. Ele reduziu o ciclo de coentro de 21 a 14 dias. Mas os testes sugerem que o sistema também funciona para outras culturas mais chunkier. As cenouras e os rabanetes já foram cultivados com sucesso desta forma, embora eles não possam comandar um prémio suficiente para que seu cultivo subterrâneo valha a pena. Mas pak choi, um vegetal chinês popular entre urbanistas modernos que vivem em subúrbios internos de Londres, como Clapham, também é acessível. No momento em crescimento, leva cinco semanas do início ao fim. Levem isso para três, o que o Sr. Dring pensa que pode, e seria lucrativo. As empresas que fazem os LEDs também podem estar em uma boa coisa. O Sr. Drings vem de Valoya, uma empresa finlandesa. Na Suécia, Heliospectra está no mesmo negócio. Philips, um gigante elétrico holandês, também se juntou. Em estufas convencionais, tais luzes são usadas para complementar o sol, mas cada vez mais fazem tarefas em operações sem janelas, como o Sr. Drings. Embora, ao contrário da luz do sol, eles não sejam gratuitos, eles são tão eficientes e duradouros que suas vantagens espectrais parecem clinching (veja o gráfico). Este tipo de agricultura não precisa se realizar no subsolo. Operações como Mr. Drings também estão crescendo em edifícios na superfície. Plantas, fábricas e armazéns antigos em todo o mundo estão sendo transformados em fazendas verticais. Embora eles nunca completem as barrigas do mundo inteiro, eles são mais que uma moda. Em vez disso, eles são uma versão moderna dos jardins de mercado que uma vez floresceram à beira das cidades em lugares como Claphambe, que a terra que eles ocuparam foi engolida pela expansão urbana. E com seu controle preciso de insumos e, assim, saídas (veja Cenografia, abaixo), eles também representam o melhor no que a agricultura poderia se tornar. As fazendas precisam de melhores produtos. O entendimento genômico irá fornecer-lhes C4 SOUNDS como o nome de um carro elétrico falido na década de 1970. Na verdade, é um dos conceitos mais importantes na biologia molecular da planta. As plantas herdaram suas habilidades fotosintéticas de bactérias que tomaram residência simbiótica nas células de seus antepassados há cerca de um bilhão de anos atrás. Aqueles descendentes de bactérias, chamados de cloroplastos, sentam-se dentro das células absorvendo a luz solar e usando sua energia para dividir a água em hidrogênio e oxigênio. O hidrogênio então combina com dióxido de carbono para formar pequenas moléculas intermediárias, que posteriormente são montadas em açúcares. Esta forma de fotossíntese é conhecida como C3, porque esses intermediários contêm três átomos de carbono. Contudo, desde a chegada dos cloroplastos, a evolução descobriu outra maneira de fotossintetizar, usando um intermediário de quatro carbonos. A fotossíntese C4 é muitas vezes mais eficiente que o tipo C3, especialmente em climas tropicais. Várias culturas importantes que começaram nos trópicos usam, principalmente milho, milheto, sorgo e cana-de-açúcar. A fotossíntese C4 é tão útil que evoluiu em pelo menos 60 ocasiões separadas. Infelizmente, nenhum deles envolveu os antepassados do arroz, a segunda cultura mais importante na Terra, após o trigo. No entanto, o arroz, predominantemente uma planta tropical, produziria rendimentos em torno de 50 maiores do que no presente se tomasse a rota C4. No Instituto Internacional de Pesquisa de Arroz em Los Banos, fora de Manila, os pesquisadores estão tentando mostrar como. O Projeto de Arroz C4, coordenado por Paul Quick, é um empreendimento global, envolvendo também biólogos em outros 18 laboratórios da Ásia, Austrália, Europa e América do Norte. Sua tarefa envolve a adição de cinco enzimas alienígenas ao arroz, para dar-lhe uma via bioquímica extra, e depois reorganizar algumas das células nas folhas das plantas para criar compartimentos especiais em que o dióxido de carbono pode ser concentrado de maneira que o mecanismo C3 padrão não requer. Ambas as coisas freqüentemente aconteceram naturalmente em outras plantas, o que sugere que fazê-las artificialmente não está fora de questão. A equipe já criou estirpes de arroz que contêm genes descartados de plantas de milho para as enzimas extras, e agora estão ajustando-as para melhorar sua eficácia. A parte mais difícil, que pode demorar mais uma década, será descobrir quais mudanças genéticas são necessárias para provocar a compartimentação. O Projeto de Arroz C4 visa, assim, atravessar os planaltos de produção e devolver o mundo ao tipo de taxas de crescimento observadas nos dias embriagados da Revolução Verde. Outros grupos, igualmente motivados, estão trabalhando para fazer muitos tipos de culturas resistentes à seca, ao calor, ao frio e ao sal, induzindo maior imunidade à infecção e à infestação em melhorar o valor nutricional para o uso mais eficiente de recursos como água e fósforo e mesmo em Dando a plantas que não têm a capacidade de consertar nitrogênio, um ingrediente essencial de proteínas, diretamente do ar em vez de absorvê-lo na forma de nitratos. Tais inovações devem ser uma bonança. Infelizmente, por razões técnicas e sociais, até agora não foram. Mas isso deve mudar em breve. Os primeiros dias das culturas geneticamente modificadas viram dois grandes sucessos e um fracasso espetacular. Os sucessos foram a transferência para uma variedade de plantas, particularmente milho, soja e algodão, de dois tipos de genes. Ambos vieram de bactérias. Um protegeu seu hospedeiro das atenções de larvas de insetos traquinas. O outro o protege de herbicidas específicos, o que significa que os herbicidas podem ser usados de forma mais eficaz para manter os campos livres de ervas daninhas. Ambos são amados dos agricultores. O fracasso espetacular é que nem os consumidores são amados. Alguns são indiferentes a muitos deles ativamente hostis. Embora, ao longo de décadas, não tenha havido evidências de que comer culturas geneticamente modificadas seja prejudicial para a saúde, e pouco que prejudicam o meio ambiente, eles foram tratados como parias. Uma vez que as pessoas não comem algodão, as soja e o milho são usados principalmente como forragem animal, o impacto dos lobbies anti-GM nessas culturas foi silenciado. Mas a idéia de expandir a gama de culturas modificadas ou a gama de modificações disponíveis (com poucas exceções) foram pensadas comercialmente também arriscadas para tentar. Além disso, os transgênicos, como a técnica de mover genes de uma espécie para outra, é chamado, é casual. Onde o gene movido acabará é difícil de controlar. Isso importa, pois os genes funcionam melhor em alguns lugares do que outros. Soletre-me para mim. A pesquisa, portanto, foi para uma maneira melhor do que transgênicos de fazer coisas. E agora está emergindo que, segundo os apoiantes, pode matar tanto os pássaros técnicos quanto os sociais com uma única pedra. A edição do genoma, como esta abordagem é conhecida, ajusta o DNA existente in situ, adicionando, subtraindo ou substituindo uma peça que pode ser tão pequena como uma única letra genética (ou nucleotídeo). Isso não só torna a técnica precisa, mas também se assemelha ao processo natural de mutação, que é a base da variedade em que toda a criação de plantas convencional se baseia. Isso pode aumentar menos objeções entre os consumidores, e também espera a esperança de que os reguladores o tratem de maneira diferente dos transgênicos. Depois de um par de falsos começos, a maioria dos pesquisadores concorda que uma técnica chamada CRISPRCas9, derivada de uma maneira que as bactérias cortam os genes de vírus invasores, é aquela que tornará a edição de genomas de culturas uma perspectiva realista. A tecnologia transgênica se manteve livre de trigo, que é consumido principalmente por pessoas. Mas a divisão de sementes da DuPonts, a Pioneer, já está tentando usar CRISPRCas9 para impedir o trigo de auto-polinização, a fim de facilitar o desenvolvimento de híbridos. Da mesma forma, pesquisadores da Academia Chinesa de Ciências estão usando isso para tentar desenvolver plantas de trigo resistentes ao oídio, um risco sério. Nem todas as tentativas atuais de edição do genoma agrícola usam CRISPRCas9. O Cibus, em San Diego, por exemplo, emprega uma técnica proprietária que chama o Rapid Trait Development System (RTDS). Este co-opta um mecanismo de reparo de DNA natural de células para fazer alterações de nucleotídeos únicos aos genomas. A RTDS já criou um produto comercial, uma forma de violação violenta a uma classe de herbicidas que os transgênicos convencionais não podem proteger. Mas no momento CRISPRCas9 parece estar varrendo a maioria das coisas antes dele e, mesmo que isso tropeça por algum motivo, outros mecanismos antivirais bacterianos podem intervir. Se os consumidores aceitam a edição do genoma ainda está por ver. Ninguém, no entanto, é susceptível de se opor a um segundo método de melhoramento da cultura que se desenvolve rapidamente: uma técnica de criação de cebola chamada seleção genômica. A seleção genômica é uma versão superior da seleção assistida por marcadores, um processo que por sua vez vem substituindo as técnicas convencionais de criação de culturas. Tanto a seleção genômica como a seleção assinalada com marcador ajudam a reconhecer os pedaços de DNA chamados de marcadores encontrados em lugares próximos ou chamados de loci quantitativos (QTLs). Um QTL é parte de um genoma que tem, por causa de um gene ou genes dentro dele, um efeito mensurável e previsível sobre um fenótipo. Se o marcador estiver presente, então o QTL também. Por extensão, uma planta com o marcador deve mostrar o efeito fenotípico dos QTLs. The difference between conventional marker-assisted selection and the genomic version is that the former relied on a few hundred markers (such as places where the DNA stuttered and repeated itself) that could be picked up by the technology then available. Now, improved detection methods mean single-nucleotide polymorphisms, or SNPs (pronounced snips), can be used as markers. A SNP is a place where a single genetic letter varies in an otherwise unchanging part of the genome, and there are thousands of them. Add in the enormous amounts of computing power available to link SNPs with QTLsand, indeed, to analyse the interactions between QTLs themselvesand the upshot is a system that can tell a breeder which individual plants are worth raising to maturity, and which should then be crossed with each other to come up with the best results. Crop strains created this way are already coming to market. AQUAmax and Artesian are drought-tolerant strains of maize developed, respectively, by DuPont and Syngenta. These two, intriguingly, are competitors with another drought-tolerant maize strain, DroughtGuard, developed by Monsanto using the transgenic approach. Genomic selection also offers opportunities for the scientific improvement of crops that seed companies usually neglect. The NextGen Cassava Project, a pan-African group, plans to zap susceptibility to cassava mosaic virus this way and then systematically to improve the yield and nutritional properties of the crop. The projects researchers have identified 40,000 cassava SNPs, and have now gone through three generations of genomic selection using them. Besides making cassava resistant to the virus, they also hope to double yields and to increase the proportion of starch (and thus the nutritional value) of the resulting strains. If modern techniques can similarly be brought to bear on other unimproved crops of little interest to the big seed companies, such as millet and yams, the yield-bonuses could be enormous. For the longer term, some researchers have more radical ambitions. A manifesto published last year by Donald Ort, of the United States Department of Agricultures Agricultural Research Service, and his colleagues proposes not merely recapitulating evolution but actually redesigning the photosynthetic process in ways evolution has not yet discovered. Dr Ort suggests tweaking chlorophyll molecules in order to capture a wider range of frequencies and deploy the resulting energy more efficiently. He is also looking at improving the way plants absorb carbon dioxide. The result, he hopes, will be faster-growing, higher-yielding crops. Such ideas are controversial and could take decades to come to fruition. But they are not fantastic. A combination of transgenics (importing new forms of chlorophyll from photosynthetic bacteria), genome editing (to supercharge existing plant enzymes) and genomic selection (to optimise the resulting mixture) might well be able to achieve them. Those who see this as an unnatural, perhaps even monstrous approach to crop improvement should recall that it is precisely what happened when the ancestors of modern plants themselves came into existence, through the combination of a bacterium and its host and their subsequent mutual adjustment to live in symbiosis. It was this evolutionary leap which greened the Earth in the first place. That something similar might re-green it is at least worth considering. Farming marine fish inland will relieve pressure on the oceans IN THE basement of a building on a wharf in Baltimores inner harbour, a group of aquaculturists at the Institute of Marine and Environmental Technology is trying to create an artificial ecosystem. Yonathan Zohar and his colleagues hope to liberate the raising of ocean fish from the ocean itself so that fish farms can be built inland. Fresh fish, served the day it comes out of the brine (even if the brine in question is a judicious mixture of tap water and salts), would thus become accessible to millions of landlubbers who must now have their fish shipped in from afar, deep-frozen. Equally important, marine-fish farmers would no longer have to find suitable coastal sites for penning stock while it grows to marketable size, exposing the crowded animals to disease and polluting the marine environment. People have raised freshwater fish in ponds since time immemorial, but farming species such as salmon that live mainly in saltwater dates back only a few decades, as does the parallel transformation of freshwater aquaculture to operate on an industrial scale. Now fish farming is booming. As the chart on the next page shows, human consumption of farmed fish has overtaken that of beef. Indeed, one way of supplying mankind with enough animal protein in future may be through aquaculture. To keep the boom going, though, technologists like Dr Zohar must become ever more inventive. His ecosystem, which is about to undergo commercial trials, constantly recycles the same supply of brine, purified by three sets of bacteria. One set turns ammonia excreted by the fish into nitrate ions. A second converts these ions into nitrogen (a harmless gas that makes up 78 of the air) and water. A third, working on the solid waste filtered from the water, transforms it into methane, whichvia a special generatorprovides part of the power that keeps the whole operation running. The upshot is a closed system that can be set up anywhere, generates no pollution and can be kept disease-free. It is also escape-proof. That means old-world species such as sea bream and sea bass, which cannot now be grown in America because they might get out and breed in the wild, could be delivered fresh to the table anywhere. Besides transforming the design of fish farms, Dr Zohar is also working on extending the range of species that they can grow. He has spent decades studying the hormone system that triggers spawning and can now stimulate it on demand. He has also examined the needs of hatchling fry, often completely different from those of adult fish, that must be met if they are to thrive. At the moment he is trying to do this for one of the most desirable species of all, the bluefin tuna. If he succeeds, and thus provides an alternative to the plummeting wild populations of this animal, sushi lovers around the world will be for ever in his debt. Fish farmers used to dream of fitting their charges with transgenes to make them grow more quickly. Indeed, over the past couple of decades researchers have treated more than 35 fish species in this way. They have often been spectacularly successful. Only one firm, though, has persisted to the point of regulatory approval. AquaBountys transgenic Atlantic salmon, now cleared in both America and Canada, has the desirable property of rapid growth. Its transgene, taken from a chinook salmon, causes it to put on weight all year round, not just in spring and summer. That halves the time the fish will take to reach marketable size. Whether people will be willing to eat the result, though, is an experiment in its own rightone that all those other researchers, only too aware of widespread public rejection of transgenic crops, have been unwilling to conduct. That may be wise. There is so much natural variation in wild fish that conventional selective breeding can make a big difference without any high-tech intervention. Back in 2007 a report by researchers at Akvaforsk, now part of the Norwegian Institute of Food, Fisheries and Aquaculture Research (NOFIMA), showed that three decades of selective breeding by the countrys salmon farmers had resulted in fish which grew twice as fast as their wild progenitors. Admittedly starting from a lower base, those farmers had done what AquaBounty has achieved, but without the aid of a transgene. If conventional selection can yield such improvements, it is tempting not to bother with anything more complicated. Tempting, but wrong. For, as understanding of piscine DNA improves, the sort of genomic selection being applied to crops can also be applied to fish. Researchers at SalmoBreed of Bergen, in Norway, have employed it not to create bigger, faster-growing fish but to attack two of fish farmings banesinfestation and infection. By tracking SNPs (single-nucleotide polymorphisms, a variation of a single genetic letter in a genome used as a marker) they have produced varieties of salmon resistant to sea lice and also to pancreas disease, a viral illness. They are now looking into a third problem, amoebic gill disease. In Japan, similar work has led to the development of flounders resistant to viral lymphocystis, trout immune to cold-water disease, a bacterial infection, and amberjack that evade the attentions of a group of parasitic worms called the monogenea. Altering nature, then, is crucial to the success of fish farming. But nurture can also give a helping hand, for example by optimising what is fed to the animals. As with any product, one key to success is to get costs down. And here, environmental and commercial considerations coincide. A common complaint by green types is that fish farming does not relieve as much pressure on the oceans as it appears to, because a lot of the feed it uses is made of fish meal. That simply transfers fishing pressure from species eaten by people directly to those that get turned into such meal. But fish meal is expensive, so researchers are trying to reduce the amount being used by substituting plant matter, such as soya. In this they have been successful. According to a paper published last year by researchers at NOFIMA, 90 of salmon feed used in Norway in 1990 was fish meal. In 2013 the comparable figure was 30. Indeed, a report published in 2014 by the European Parliament found that fish-meal consumption in aquaculture peaked in 2005. Feeding carnivores like salmon on plants is one way to reduce both costs and environmental harm. Another, which at first sight seems exotic, is to make fish food out of natural gas. This is the proposed business of Calysta, a Californian firm. Calysta feeds the gasor, rather, its principal component, methaneto bacteria called methanotrophs. These metabolise the methane, extract energy from it and use the atoms thus liberated, along with oxygen from water and nitrogen from the air, to build their bodies. Calysta then turns these bodies into protein pellets that are sold as fish food, a process that puts no strain at all on either sea or field. Even conventional fish foods, though, are low-strain compared with feed for farm animals. Because fish are cold-blooded, they do not have to eat to stay warm. They thus convert more of their food into body mass. For conservationists, and for those who worry whether there will be enough food in future to feed the growing human population, that makes fish a particularly attractive form of animal protein. Nevertheless, demand for the legged and winged sort is growing too. Novel technologies are therefore being applied to animal husbandry as well. And some imaginative researchers are even trying to grow meat and other animal products in factories, cutting the animals out of the loop altogether. Technology can improve not only productivity but animal welfare too IF THE future of farming is to be more factory-like, some might argue that the treatment of stock animals such as chickens and pigs has led the way. Those are not, though, happy precedents. Crop plants, unsentient as they are, cause no welfare qualms in those who worry about other aspects of modern farming. Even fish, as long as they are kept healthy, rarely raise the ire of protesters. Birds and mammals are different. There are moral limits to how they can be treated. They are also individually valuable in a way that crop plants and fish are not. For both these reasons, they are worth monitoring one at a time. Cattle, in particular, are getting their own private sensors. Devices that sit inside an animals rumen, measuring stomach acidity and looking for digestive problems, have been available for several years. They have now been joined by movement detectors such as that developed by Smartbell, a small firm in Cambridge, England. This sensor hangs around a cows neck, recording its wearers movement and transmitting that information to the cloud. An animals general activity level is a good indication of its fitness, so the system can give early warning of any trouble. In particular, it immediately shows when its wearer is going lamea problem that about a fifth of British cattle suffer at some point in their liveseven before an observant farmer might notice anything wrong. If picked up early, lameness is easily treated. If permitted to linger, it often means the animal has to be destroyed. Movement detectors can also show if a cow is ready for insemination. When she is in oestrus, her pattern of movement changes, and the detector will pick this up and alert her owner. Good breeding is crucial to animal husbandry, and marker-assisted genomic selection will ensure that the semen used for such insemination continues to yield better and better offspring. What is less clearand is actively debatedis whether genome editing has a role to play here. Transgenics has given an even wider berth to terrestrial animals than it has to fish, and for the same reason: wary consumers. Some people hope, though, that this wariness will not apply to animals whose DNA has merely been tweaked, rather than imported from another species, especially if the edits in question will improve animal welfare as well as farmers profits. Following this line of thinking, Recombinetics, a firm in St Paul, Minnesota, is trying to use genome editing of the sort now being employed on crops to create a strain of hornless Holstein cattle. Holsteins are a popular breed for milking, but their horns make them dangerous to work with, so they are normally dehorned as calves, which is messy, and painful for the animal. Scott Fahrenkrug, Recombinetics founder, therefore had the idea of introducing into Holsteins a DNA sequence that makes certain beef cattle hornless. This involved deleting a sequence of ten nucleotides and replacing it with 212 others. Bruce Whitelaw at the Roslin Institute, in Scotland, has similarly edited resistance to African swine fever into pigs, by altering a gene that helps regulate immune responses to this illness to make it resemble the version found in warthogs. These wild African pigs have co-evolved with the virus and are thus less susceptible to it than are non-African domesticated animals. Randall Prather at the University of Missouri has similarly created pigs that cannot catch porcine reproductive and respiratory syndrome, an illness that costs American farmers alone more than 600m a year. And at the International Livestock Research Institute in Nairobi, Steve Kemp and his colleagues are considering editing resistance to sleeping sickness, a huge killer of livestock, into African cattle. All this would make the animals healthier and hence happier as well. Not all such work is welfare-oriented, though. Dr Fahrenkrug has also been working on a famous mutation that increases muscle mass. This mutation, in the gene for a protein called myostatin, is found naturally in Belgian Blue cattle. Myostatin inhibits the development of muscle cells. The Belgian-Blue mutation disrupts myostatins structure, and thus function. Hence the animals oversize muscles. Two years ago, in collaboration with researchers at Texas AampM University, Dr Fahrenkrug edited the myostatin gene of a member of another breed of cattle to do likewise. Wheres the beef There may, though, be an even better way to grow muscle, the animal tissue most wanted by consumers, than on animals themselves. At least two groups of researchers think it can be manufactured directly. In 2013 Mark Post of Maastricht University, in the Netherlands, unveiled the first hamburger made from muscle cells grown in laboratory cultures. In February this year a Californian firm called Memphis Meats followed suit with the first meatball. Dr Posts original hamburger, which weighed 140 grams, was assembled from strips of muscle cells grown in Petri dishes. Including all the set-up costs, it was said to have cost 250,000 (350,000), or 2.5m a kilogram. Scaling up the process will bring that figure down a lot. This means growing the cells in reactor vessels filled with nutrient broth. But, because such cells are supposed to be parts of bodies, they cannot simply float around in the broth in the way that, for example, yeast cells used in biotechnology can. To thrive, they must be attached to something, so the idea is to grow them on small spheres floating in the vessels. Fat cells, which add juiciness to meat, would be cultured separately. Do this successfully, Dr Post reckons, and the cost would fall to 65 a kilogram. Add in technological improvements already under way, which will increase the density of muscle cells that can be grown in a reactor, and he hopes that Mosa Meat, the firm he has founded to exploit his work commercially, will have hamburger mince ready for sale (albeit at the pricey end of the market) in five years time. Meanwhile researchers at Clara Foods, in San Francisco, are developing synthetic egg white, using transgenic yeast to secrete the required proteins. Indeed, they hope to improve on natural egg white by tweaking the protein mix to make it easier to whip into meringues, for example. They also hope their synthetic white will be acceptable to people who do not currently eat eggs, including vegans and some vegetarians. Technology will transform farmers lives in both the rich and the poor world ONE of the greatest unsung triumphs of human progress is that most people are no longer working on the land. That is not to demean farming. Rather, it is to praise the monumental productivity growth in the industry, achieved almost entirely by the application of technology in the form of farm machinery, fertilisers and other agrochemicals, along with scientifically improved crops and livestock. In 1900 around 41 of Americas labour force worked on a farm now the proportion is below 2. The effect is less marked in poorer countries, but the direction of travel is the same. The share of city-dwellers in the worlds total population reached 50 in 2007 and is still rising relentlessly, yet the shrinking proportion of people living in the countryside is still able to feed the urban majority. No crystal ball can predict whether that will continue, but on past form it seems perfectly plausible that by 2050 the planet will grow 70 more food than it did in 2009, as the Food and Agriculture Organisation (FAO) says it needs to. Even though some crops in some parts of the world have reached a productivity plateau, cereal production increased by 11 in the six years after the FAO made that prediction. The Malthusian fear that population growth will outstrip food supply, now 218 years old, has not yet come true. Yet just as Thomas Malthus has his modern-day apologists, so does his mythical contemporary, Ned Ludd. Neo-Luddism is an ever-present threat that can certainly slow down the development of new technologiesas has indeed happened with transgenics. But while it is fine for the well-fed to be prissy about not eating food containing genetically modified ingredients, their fears have cast a shadow over the development of transgenic crops that might help those whose bellies are not so full. That is unconscionable. With luck, the new generation of genome-edited plants, and maybe even animals, will not provoke such a reaction. Regardless of whether it does, though, some other trends seem near-certain to continue into the future. Precision agriculture will spread from its North American heartland to become routine in Europe and those parts of South America, such as Brazil, where large arable farms predominate. And someone, perhaps in China, will work out how to apply to rice the sort of precision techniques now applied to soyabeans, maize and other crops. The technological rationale for precision suggests farms should continue to consolidate, though in an industry in which sentiment and family continuity have always played a big part that purely economic analysis might suggest is irrational, this may not happen as fast as it otherwise would. Still, regardless of the speed at which they arrive, these large holdings will come more and more to resemble manufacturing operations, wringing every last ounce of efficiency out of land and machinery. Such large-scale farms will probably continue to be served by large-scale corporations that provide seeds, stock, machines and management plans. But, in the case of the management plans, there is an opening for new firms with better ideas to nip in and steal at least part of the market. Other openings for entrepreneurs are available, too. Both inland fish farming and urban vertical farmingthough niche operations compared with Midwestern soyabean cultivation or Scottish sea-loch salmon farmsare waves of the future in the service of gustatorially sophisticated urbanites. And in these businesses, the idea of farm as factory is brought to its logical conclusion. It is in the poorer parts of the world, though, that the battle for full bellies will be won or lost and in Africa, in particular, the scope for change is both enormous and unpredictable. Though the problems of African farming are by no means purely technologicalbetter roads, better education and better governments would all help a great dealtechnology nevertheless has a big part to play. Organisations such as the NextGen Cassava Project, which apply the latest breeding techniques to reduce the susceptibility of crops to disease and increase their yield and nutritional value, offer Africans an opportunity to leap into the future in the way they did with telephony, bypassing fixed-line networks and moving straight to mobiles. Crops could similarly jump from 18th - to 21st-century levels of potential in a matter of years, even if converting that potential into productivity still requires the developments listed earlier. Looking further into the future, the picture is hazier. Large-scale genetic engineering of the sort needed to create C4 rice, or nitrogen-fixing wheat, or enhanced photosynthetic pathways, will certainly cause qualms, and maybe not just among the neo-Luddites. And they may not be needed. It is a general technological truth that there are more ideas than applications, and perfectly decent ones fall by the wayside because others have got there first. But it is good to know that the big ideas are there, available to be drawn on in case other yield plateaus threaten the required rise in the food supply. It means that the people of 2050, whether they live in Los Angeles, Lucknow or Lusaka, will at least be able to face whatever other problems befall them on a full stomach. 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